葉綠素（chlorophyll）

葉綠素的綠色與類葉紅素的黃色混合存在於植物細胞中，與蛋白質共同形成複合之葉綠體（chloroplate），呈現蔬菜及未成熟果實的綠色。 葉綠素為葉綠酸（chlorophyllin）與葉綠醇（phytol, C20H39O）及甲醇所組成的酯類化合物，其結構為：

葉綠素a，R=CH3；葉綠素b，R=CHO。

高等植物的葉綠素概由葉綠素a與葉綠素b混合而成。葉綠素a為藍綠色，其分子式為C55H72N4O5Mg；葉綠素b為黃綠色，分子式為C55H70N4O6Mg。其不同之處乃第3個碳上所結連的R group，葉綠素a為CH3，葉綠素b為CHO。通常陸生植物葉綠素a：葉綠素b = 3：1；綠藻類為1.3：1；褐藻類為1.9：1。

葉綠素的性質

蔬菜在收穫後，因其自身消化作用所產生的有機酸會致使葉綠素脫鎂，脫鎂的葉綠素變成黃色至褐色。綠色的黃瓜、橄欖等經過醃漬後，也易失去綠色，也是因為醱酵過程產生的乳酸使葉綠素脫鎂，所產生的褐色化現象。菠菜在釜中烹煮時，加蓋容易變黃，開蓋則能保持綠色，是因為菠菜中的揮發性有機酸被煮出後，開蓋易於揮發逸散。

蔬菜經短時間高溫處理而保持其綠色，稱之為殺菁（blanching）。在高溫下，與葉綠素相結合的複合蛋白質會變性凝固，包含葉綠素分解酵素也會失去活性，因此殺菁後的蔬菜，即使葉綠素處於有機酸的環境中也可以保持安定的綠色。

葉綠素的應用

葉綠素結構中的鎂被銅或鐵所取代時，則形成葉綠酸銅或葉綠酸鐵，酸環境下皆較安定。以往製造青豌豆罐頭時，會添加少量硫酸銅以增加並維持其艷麗的綠色，但此舉有礙健康，已明令禁止使用。

葉綠素可以當一般食品的著色劑。與盤尼西林（penocillin）併用可增進醫療效果，同時具有脫臭效果，也常添加在牙膏、口香糖等中。

本文摘取自「食品化學」，續光清編著，徐氏基金會出版